Nitrate sind Salze der Salpetersäure. Nitrate gehören zu den Hauptnährstoffen im Boden (Bildung durch Mikroorganismen) aus dem Luftstickstoff oder aus stickstoffhaltigen organischen Stoffen). Nitrate kommen u. a. in Grünpflanzen vor. Problematisch können hohe Nitrat-Gehalte in pflanzlichen Nahrungsmitteln (z. B. Spinat) aus überdüngten Kulturen sein, da sich diese im Verdauungsbereich des menschlichen Körpers zu Nitriten umwandeln können und diese mit den Aminen aus eiweißhaltigen Lebensmitteln die krebsverdächtigen Nitrosamine bilden. Nitrate finden sich auch in stickstoffhaltigen Düngemitteln. Bei unsachgemäßer Anwendung in der Landwirtschaft können Nitrate mit dem Niederschlagswasser ins Grundwasser bzw. Oberflächengewässer gehangen und dessen Nitrat-Belastung erhöhen.
Zuviel Nitrat im Trinkwasser kann für Säuglinge wegen der teilweisen Umwandlung des Nitrats in Nitrit im Körper gefährlich werden. Nitrit kann zu einem bei Babys bis zu einem Alter von 3 Monaten Blausucht (mangelnder Sauerstoffgehalt im Blut) verursachen.
Der Grenzwert für Nitrat im Trinkwasser beträgt in der Trinkwasserverordnung 50 mg/l. Da Nitrat mit den üblichen Trinkwasseraufbereitungsmethoden kaum entfernt werden kann, ist Rohwasser mit einem höheren Gehalt an Nitrat für die Trinkwasserversorgung ungeeignet.
