Das Umwelt-Lexikon

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Gastronomie bezeichnet im Umweltkontext die gesamte Branche der Beherbergungs- und Verpflegungsdienstleistungen (Food Service), die von der Zubereitung und dem Service von Speisen und Getränken bis zur Bewirtung von Gästen reicht. Ihre Umweltrelevanz ist signifikant und umfasst den gesamten Lebensmittelkreislauf von der Beschaffung und dem Ressourcenverbrauch (Energie, Wasser) über das Abfallmanagement (insbesondere Lebensmittelabfälle) bis hin zum Einfluss auf die nachhaltige Produktion durch die Nachfrage nach regionalen und saisonalen Produkten.

Allgemeine Beschreibung

Die Gastronomie ist ein energie- und ressourcenintensiver Sektor. Restaurants, Hotels, Kantinen und Cafés verbrauchen große Mengen an Wasser und Energie für Küchengeräte, Beleuchtung, Kühlung und Lüftung. Zudem erzeugt der Sektor erhebliche Mengen an Abfall, wobei Lebensmittelabfälle die größte Umweltbelastung darstellen.

Die wichtigsten Umweltaspekte der Gastronomie sind:

• Lebensmittelverschwendung: Der Anteil an Lebensmittelabfällen ist in der Gastronomie (im Vergleich zu Haushalten) pro Kopf hoch, sowohl durch Verderb vor der Zubereitung als auch durch Tellerreste der Gäste. Dies verschwendet die Ressourcen (Wasser, Boden, Energie), die in die Produktion geflossen sind.

• Ressourcenverbrauch: Der hohe Wasserverbrauch in der Küche und für die Reinigung sowie der Energieverbrauch (insbesondere für Kühlung und Warmwasser) belasten die Umweltbilanz.

• Lieferketten: Die Gastronomie bestimmt durch ihre Einkaufsentscheidungen die Nachfrage nach Produkten, deren Umweltbilanz stark variiert (z. B. Fleisch mit hohem $\text{CO}_2$-Fußabdruck vs. regionale und pflanzliche Produkte).

• Verpackung und Einwegartikel: Der Einsatz von Einweggeschirr und Plastikverpackungen (insbesondere im Lieferdienst- und Take-away-Bereich) trägt zur Müllproblematik bei.

Typische Umweltauswirkungen

Die ökologischen Auswirkungen der Gastronomie können wie folgt typisiert werden:

• Klimarelevanz: Die Emissionen des Sektors resultieren aus Energieverbrauch und der Entsorgung von Lebensmitteln (Freisetzung von Methan auf Deponien).

• Wasserknappheit: Der große Wasserbedarf in Küchen und bei der Reinigung kann in wasserarmen Regionen die lokale Wasserversorgung belasten.

• Verlust der Biodiversität: Die Nachfrage nach bestimmten Lebensmitteln (z. B. exotische oder intensiv angebaute Produkte) kann zur Zerstörung von natürlichen Lebensräumen führen.

• Plastikmüll: Das Problem des Einwegplastiks ist in der Gastronomie aufgrund der Take-away-Optionen und des Event-Caterings besonders ausgeprägt.

Anwendungsbereiche

• Nachhaltigkeitszertifizierungen: Entwicklung und Anwendung von Umweltlabels (Green Key, Grüner Gockel) und Zertifizierungen für gastronomische Betriebe zur Förderung von Umweltstandards.

• Kreislaufwirtschaft: Implementierung von Konzepten zur Reduktion von Lebensmittelabfällen (z. B. Portionskontrolle, Resteverwertung) und Mehrwegsystemen im Take-away-Bereich.

• Grünes Beschaffungswesen: Einkaufsstrategien von Restaurants und Kantinen, die regional, saisonal, Bio-zertifiziert und tierwohlgerecht produzierte Lebensmittel bevorzugen.

• Energiemanagement: Investitionen in energieeffiziente Geräte (Kühlsysteme, Induktionsherde) und optimierte Lüftungssysteme, um den Stromverbrauch zu senken.

Risiken und Herausforderungen

Die Umweltbilanzverbesserung in der Gastronomie steht vor folgenden Herausforderungen:

• Wirtschaftliche Zwänge: Nachhaltige Lebensmittel und Abfallmanagementsysteme sind oft mit höheren initialen Kosten verbunden, was die Wettbewerbsfähigkeit kleiner Betriebe beeinträchtigen kann.

• Verbraucherverhalten: Die Bereitschaft der Gäste, höhere Preise für nachhaltig produzierte Speisen zu zahlen oder Mehrwegsysteme zu nutzen, ist nicht immer ausreichend.

• Komplexität der Lieferketten: Die Rückverfolgbarkeit und Zertifizierung aller Lebensmittelbestandteile ist in der Gastronomie logistisch sehr anspruchsvoll.

• Hygienestandards: Die Einhaltung strenger Hygienestandards (z. B. bei der Lagerung und Zubereitung) erfordert energieintensive Kühlung und Reinigung, was die ökologische Optimierung erschwert.

Beispielsätze

• Die Gastronomie hat durch die Bestellung regionaler Produkte einen direkten Einfluss auf die lokale Landwirtschaft.

• Der hohe Anteil an Lebensmittelabfällen in der Gastronomie ist ein zentrales Umweltproblem des Sektors.

• Restaurants setzen zunehmend auf digitale Bestandskontrolle, um die Verschwendung von Lebensmitteln zu reduzieren und die Umweltbilanz zu verbessern.

• Die Umstellung auf Mehrwegbehälter ist für die Gastronomie im Take-away-Geschäft zur Pflicht geworden.

• Energieeffizienz in der Großküche ist ein wichtiger Hebel zur Senkung des $\text{CO}_2$-Fußabdrucks der Gastronomie.

Ähnliche Begriffe

• Food Waste (Lebensmittelverschwendung): Die Umweltbelastung durch verlorene oder weggeworfene Lebensmittel, die in der Gastronomie entsteht.

• Catering: Ein Teilbereich der Gastronomie, der auf die Belieferung von Veranstaltungen oder Großküchen spezialisiert ist und besondere Herausforderungen im Transport und Abfallmanagement hat.

• Sustainable Food Systems: Ernährungssysteme, die ökologische, soziale und wirtschaftliche Nachhaltigkeit in allen Phasen (von der Produktion bis zum Konsum) gewährleisten sollen.

• $\text{CO}_2$-Fußabdruck: Ein Maß für die Treibhausgasemissionen, die durch die gesamte Tätigkeit eines gastronomischen Betriebs verursacht werden.

Zusammenfassung

Die Gastronomie ist ein ökologisch relevanter Wirtschaftszweig, dessen Umweltbelastung maßgeblich durch Lebensmittelabfälle, hohen Ressourcenverbrauch (Energie, Wasser) und die Folgen der Lieferketten bestimmt wird. Die Förderung nachhaltiger Gastronomiekonzepte (durch regionale Beschaffung, Abfallreduktion und Energieeffizienz) ist entscheidend für die Verbesserung der Umweltbilanz des gesamten Ernährungssystems und zur Eindämmung der Lebensmittelverschwendung.

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